五谷杂粮皆为宝

  古诗云：“春种一粒粟，秋收万颗子。”老上海人认为填饱肚皮的大米、杂粮是性命交关的，老电影里也常有上海人围着米行排队买米的拥堵镜头。

  咱们小时分关于米的概念只要籼米、粳米、糯米、玉米等，现在市面上来自全国的五谷杂粮包罗万象，黑、红、白、黄、紫、绿，七彩夺目，有芸豆、赤豆、黑豆、绿豆、黄豆、青稞、荞麦、乌米、红米、玉米、黄米、燕麦、高粱、紫米、野米、糯米、血糯米、糙米、芡实、薏米……

  1965年我读中学时，曾去上海八仙桥邻近一家专卖花生米、黑芝麻、小米、玉米、赤豆、黄豆的杂粮商铺劳作，我的使命是把发霉的、烂坏的花生米、豆子挑出来丢掉。店里的师傅说，霉变、烂坏的杂粮，一粒也不能卖给顾客。

  《诗经》有百谷，《诗·豳风·七月》中有“亟其乘屋，其始播百谷”。“五谷”一词最早的记载见于《论语》。孔子带着学生出门远行，子路掉队，遇见一位用杖挑着竹筐的老农，便问他：“你看见夫子了吗？”老农说：“四肢不劳作，五谷分不清，谁是夫子？”“五谷”在古代一般指稻、黍、稷、麦、菽，也指麻、黍、稷、麦、菽，前者有稻无麻，后者有麻无稻。这是由于古代的经济文化中心在黄河流域，稻的主产地在南边，而北方种稻有限，所以“五谷”中开始无稻。成语“五谷丰登”泛指粮食丰盈，其间“登”指庄稼老练。在秦汉、唐宋时呈现了“六谷”，即稻、粱、菰、麦、黍、稷，其间的菰米在南宋后处于野生消亡状况。

  秋天上市的菰米（野米）与茭白有关，菰在夏末秋初简单被一种黑粉菌所侵，构成茭白。宋代之后，茭白受到重视，秋季的茭白新鲜甘旨，因此江南地区种菰以培养茭白为主，那些不染菌、能结籽的菰草反而被人为拔除。与菰米调配的大多是高级食材，如葱香野米烧辽参、野米烩花胶、黑松露蘑菇野米羹等。

  “谷”原指有壳的粮食，如稻、稷（即谷子）、黍等。“黍”指小米，去皮后呈黄色，生长在黄土高原等干旱地区，煮熟后有黏性，可酿酒。“稷”，有的书本中也将其解释为高粱。《本草纲目》云：“黏者为黍，不黏者为稷。”《尔雅·释草》注：“稷，粟也。”

  曾经上海小囡喜欢把甜芦粟当生果吃，也叫“芦粟”“芦黍”“芦稷”，它是糖高粱，人们吃它富含糖分的茎秆，也可用于制糖、酿酒、造纸等。甜芦粟的皮很硬、很尖利，吃的时分要留神划破嘴唇和手指。上海市崇明区城桥镇聚训村被称为“我国甜芦粟之乡”，村里栽培的“吉吉甜”甜芦粟销量不错。

  我在江西种过晚稻红米，煮出来的饭色红带糯，吃口很香，当年赤军在井冈山吃的“红米饭，南瓜汤”指的便是这种米。红米饭可健脾、补中、益肠，煮粥、烧饭均幽香扑鼻。依其生长习性，合适栽培在深山冷水坑里。

  “葛仙米”其实不是米，学名为“拟球状念珠藻”，俗称“天仙米”“天仙菜”“珍珠菜”，之所以称为“米”，是由于形状如米粒。

  葛仙米呈绿色、棕色或黑色，常附生于水中的沙石间或阴湿的泥土上，高蛋白，且味道鲜美。相传，东晋医学家葛洪在灾荒之年采认为食，后来入朝，以此献给皇上，体弱太子食后病除体壮，皇上为感谢葛洪之功，将“天仙米”赐名为“葛仙米”。

  血糯米、黑米、紫米是三种不同的米。血糯米是带有紫赤色种皮的大米，米质糯性，用温水浸泡后会逐步呈现紫赤色水溶液，且时刻越长，赤色越深；黑米的稻粒呈椭圆形，稻壳为灰褐色，粒型有籼、粳两种，对错糯性稻米，米粒呈黑色或黑褐色；紫米因米粒细长且呈紫色而得名，分皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种，用紫米煮出的饭幽香、油亮、软糯。

  曾听北方农人说，小米没脱壳之前叫“谷子”，黄米没脱壳之前叫“糜子”。区别小米和黄米最直接的办法便是看地里长出来的穗子：小米的穗为谷穗，是一条一条的，很粗；黄米的穗子则长许多，但都很细。糜子开始的外壳呈黄色，脱了那层外壳是赤色的，吃的时分把赤色的壳碾掉才是黄米。黄米常常替代大米吃，可用来做捞饭；小米可用来煮粥，即“小米粥”，磨成面后可蒸窝头，加绿豆面后可摊煎饼。

  原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比亚、秘鲁等中高海拔山区的藜麦，制成养分美食“海参烧藜麦”“藜麦扒鲍鱼”“藜麦红枣南瓜粥”“藜麦鳕鱼”等，很受现代人喜欢。

  浙江有含硒绿米，冷水田里种绿米的稻谷十分特别，稻谷外壳黑色，米的麸皮为浅绿色，米芯则为白色。在烧饭、煮粥时增加少数绿米，香气四溢，香软适口。

  竹子开花稀有，开花后结的种子叫“竹米”。《太平广记》中记载竹米“其子粗，色彩红，其味尤馨香”。竹米反常宝贵，煮熟能够当饭吃。“竹稻”是由农艺师钟章美使用竹子开花和水稻开花彼此授粉，经过天然杂交而成的非转基因水稻新品种。竹稻米，米粒细长，米香浓郁，做成米饭后竹香四溢，嚼之清甜甘香而弹牙，有股淡淡的竹香。